Marinades et BBQ : soyez créatifs!

Afin d’imprégner d’arômes viandes et poissons et également de les attendrir pour votre barbecue, les marinades s’avèrent quasi indispensables. À cet effet, on en distingue deux sortes : les marinades sèches et les marinades liquides. Bien qu’il existe de nombreuses variétés sur le marché, on peut aisément y aller de notre propre création. Voici quelques composantes pour vous guider dans votre « mélange maison ».

Les marinades sèches

Barbecue, chili, jerk et tex-mex… Qui dit marinades sèches dit mélange d’épices et d’herbes aromatiques séchées que l’on frotte vigoureusement à la surface de la viande ou du poisson avant de la cuire sur le gril. Elles sont principalement utilisées comme amplificateurs de goût, et non pour attendrir les viandes.

Les avantages 

  • Elles sont toutes simples à préparer.

  • Elles se conservent longtemps, jusqu’à six mois dans un contenant. hermétique, à température ambiante et à l’abri de la lumière.

  • Elles ne provoquent pas de flamme sur le gril.

  • Elles brulent moins à la surface des viandes que les sauces et marinades liquides.

  • On peut en enduire nos viandes seulement de 30 à 60 minutes avant la cuisson.

Duo sucré-salé

Le sel, en plus d’amplifier le goût, contribue à emprisonner les jus des viandes en pénétrant la chair et en créant la texture unique des grillades. Outre le sel de céleri et le sel d’ail, on retrouve une pléthore de sels infusés, entre autres, des sels à arôme de merlot, de vinaigre balsamique, ou de citron. De plus, certains sels sont fusionnés à d’autres ingrédients, dont les truffes et les tomates séchées, en ajout de saveurs. Pour leur part, les sels naturels, utilisés en finition en raison de leur prix relativement onéreux, sont considérés meilleurs au goût. Dans cette catégorie, on retrouve le populaire sel rose himalayen, le sel gris, un peu plus humide, ou le sel de lave méditerranéen, presque noir et qui a la particularité de fondre rapidement sur la viande.

À l’instar du sel, le sucre sert d’amplificateur de saveur et de texture. En ce qui a trait aux marinades sèches, on utilise couramment la cassonade, le sucre blanc, le sucre de canne, de même que les sucres aromatisés à diverses saveurs telles que habanero, expresso, lime, cannelle, pour n’en nommer que quelques-uns. Parlant de sucre et cassonade, notez que pour obtenir une croûte succulente et favoriser la caramélisation de la viande, ajoutez-en une bonne cuillerée.

Parfums d’aromates, d’herbes et de mordant!

Incorporez à votre guise le thym, le romarin, le basilic, la coriandre, la moutarde, le thé ou toutes autres variétés dans votre marinade afin d’y donner un parfum tant olfactif que gustatif inoubliable. Dans l’idéal, mixez dans les mêmes proportions les herbes sèches et les épices.

Les piments et poivres donnent, cela va sans dire, du piquant à vos grillades. Quoique les poivres soient les plus couramment utilisés, les intrépides peuvent relever le « mordant » grâce aux piments, dont le Cayenne et le habanero, ou encore le puissant et goûteux Bhut Jolokia. Quant au doux paprika, on l’adore pour la jolie coloration qu’il octroie à la viande. 

Les marinades liquides

Les marinades liquides permettent aux arômes d’imprégner viandes et poissons en profondeur en plus d’attendrir la chair. La base en est simple. Il suffit de marier trois éléments pour la concocter

  • Un élément acide afin d’attendrir les fibres coriaces (boeuf, porc, et veau).

  • Un élément gras pour assurer le transfert de saveurs.

  • Des assaisonnements pour rehausser le goût.

Notez bien que si on laisse mariner la viande 24 heures au réfrigérateur, le même principe ne s’applique pas au poisson, car la marinade risque de le faire «cuire» en surface en fonction de l’acidité. On conseille donc dans ce cas au maximum une heure d’avance!

Concoctions libres de choix

En pointe d’acidité, on peut penser à la bière, au citron, jus d’agrumes non sucré, vinaigres aromatisés, de vin ou balsamique. On dénombre également le yogourt nature, le vin blanc ou rouge, le jus de pommes ou de canneberges blanches, la bière, la moutarde ou le babeurre. Le beurre et l’huile servent, pour leur part, d’élément gras, et concernant la saveur, c’est au goût. Petites combinaisons gagnantes : érable et moutarde de Dijon, vinaigre de cidre et cumin, vinaigre balsamique, miel et romarin, ou encore yogourt, ail et menthe… mais, à vous les papilles et l’imaginaire, à vous de la créer !

Pour une touche de piquant, on ajoute de la sauce Tabasco, de l’harissa, de la sauce Worcestershire ou un brin de piment fort à votre marinade. Pour un goût salé, on incorpore de la sauce soya ou du tamari, de la sauce hoisin ou de la sauce de poisson. Enfin, vous pouvez composer votre mélange préféré de marinade sèche et y ajouter simplement un élément gras et acide afin d’en faire une délicieuse pâte à badigeonner.

Quelques conseils

  • La macération doit se faire au réfrigérateur. Ne rien sortir à température ambiante plus 15 minutes avant la cuisson.

  • On peut utiliser le reste de marinade liquide comme sauce d’accompagnement.

    Assurez-vous de bien la faire bouillir quelques minutes afin de détruire les bactéries qui pourraient s’être développées au contact de la viande crue.

  • Les marinades liquides se conservent environ une semaine au réfrigérateur.

Pour de plus amples conseils, n’hésitez pas à nous contacter !

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